Sabor Amargo

El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico.
Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo argánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre los dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico-químicos y biológicos, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.