Es una palabra japonesa que significa sabroso. El sabor umami fue descubierto por el químico japonés Kikunae Ikeda.
El ácido glutámico o los glutamatos comúnmente encontrados en carnes, quesos, sopas, u otras proteínas en forma libre estimulan receptores específicos en la lengua, resultando en el gusto umami. En China umami se conoce como xianwei (literalmente, "sabor fresco" o "sabor delicioso").
El glutamato es utilizado históricamente en numerosas culturas para aumentar la palatabilidad de los alimentos: en Asia como salsa de soja y salsas de pescado, en Italia con el queso parmesano y anchoas, en España con el jamón serrano y en Perú con Aji-no-moto.
Sabor Amargo
El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente químico.
Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo argánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre los dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico-químicos y biológicos, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.
Aquí también, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo argánico.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen particularidad de combinarse con las proteínas.
En los vinos tintos jóvenes, ricos en sustancias tánicas, estos cuerpos se combinan con las proteínas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensación rasposa sobre los dientes y encías. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensación de astringencia.
A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando más y más, para terminar suavizándose.
El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol.
Así es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalías de carácter físico-químicos y biológicos, extrañas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos.
En laboratorio se puede crear la sensación amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua.
Sabor Salado
Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensación particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompañado por una secreción fugaz de saliva.
Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.
Sabor Acido
Está causado por ácidos, y la intensidad de la sensación gustativa es aproximadamente proporcional a la concentración de iones hidrógeno. En otras palabras, cuanto más fuerte es el ácido, más intensa la sensación.
Se puede reconocer este sabor, agregando unas gotas de ácido orgánico natural, como el cítrico a un vaso de agua.
Esta sensación afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secreción de gran cantidad de saliva bien fluida.
Este sabor es fácil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre.
El vino es rico en diversos ácidos, que en su conjunto otorgan la característica ácida en una amplia gama.
Sabor Dulce
No depende de ninguna clase aislada de productos químicos. Una lista de algunos productos químicos que causan este sabor es la siguiente: azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cetonas, amidas, ésteres, aminoácidos, etc. Obsérvese específicamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos químicos orgánicos.
Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azúcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresión característica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, también sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encías inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azúcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.
Los cinco gustos primarios
Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:
Sabor amargo: como la quinina
Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común ) o el agua de mar
Sabor dulce: como el azúcar
Sabor ácido: como el limón
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda
Sabor amargo: como la quinina
Sabor salado: como el cloruro sódico (sal común ) o el agua de mar
Sabor dulce: como el azúcar
Sabor ácido: como el limón
Sabroso o umami: como el glutamato. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda
El gusto , su definicion.
El gusto es uno de los cinco sentidos con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas y que da la sensación de sabor.
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